Ekte surkål

Kutt kålen i tynne strimler, ta bort den harde stilken i midten.

Kna bitene (med rene hender) godt i en skål sammen med saltet, helt til kålen slipper væsken. Det tar ca ti minutter.

Ha i et rent Norgesglass, pass på at alle biter ligger under væsken. Fyll ev på litt mer saltvann om du trenger (1 liter vann til 2 ss salt).

Legg noe tungt (f.eks. en flat stein eller et vannglass) på toppen slik at væsken presses over grønnsakene og alle kålbitene ligger under vann. Hvis biter flyter opp underveis i prosessen så må du ta de bort - de mugner lett når de kommer i kontakt med luft.

Skru lokket godt igjen (eller fest et klede med en strikk på toppen) og la stå i romtemperatur (helst over 20 grader) til du syns det smaker surt nok.

NB! Melkesyrebakteriene produserer CO2 (gass) og du må åpne glassenen med jevne mellomrom for å unngå økt trykk og eksplosjon på kjøkkenet (spesielt viktig når glasset er veldig fullt).

For å vite når grønnsakene dine er ferdig fermentert må du først og fremst smake. Begynn fra ca dag tre og smak hver dag etter det. Som regel tar fermenteringen 5-14 dager, avhengig av størrelse på biter, temperatur i rommet og hvor surt du liker det. Sett i kjøleskap når du synes det smaker surt nok. Hvis du er usikker på hvordan det skal smake kan du kjøpe et glass ordentlig fermentert surkål (ikke de pakkene på dagligvaren, de er ikke fermentert) på en helsekost og bruke det som referanse i smakingen.

1. Er alle små biter under væske? Hvis det ligger små biter og flyter på toppen vil det kunne dannes mugg på disse. Noen muggsopper kan spre giftstoffer til vannet, derfor er det svært viktig at alt ligger under vann.
2. Skru lokket på, men husk å åpne en gang om dagen for å unngå økt trykk (i verste fall kan glasset sprekke).
3. Nok salt? Salt er viktig for å hemme vekst av andre, uønskede bakterier og sopp. Bruk aldri mindre salt enn det som er oppgitt i oppskriften (minimum 2%, maks 3%)
4. Varmt nok? 28 grader er optimal temperatur for melkesyrebakteriene – da vil fermenteringsprosessen gå med maks hastighet. Romtemperatur på ca 21 grader går fint det også, da tar det som regel et par dager lenger.