Grovt rugbrød med surdeig

Bruk kaldt vann, og skyll med friskt vann minst én gang i døgnet (bruk en sikt for å helle av vannet) dersom de står mer enn ett døgn.

For å få en maks aktiv starter er det viktig at du har tatt den ut av kjøleskapet og matet den ca 12 timer før du begynner på trinn 3 nedenfor. Etter mating skal den stå ute i romtemperatur fram til du skal bake. Får du ikke bakt innen 24 timer kan det være lurt å mate på ny. Les mer om mating av starter her

Finn fram bollen du skal bruke til å sette brøddeig i. Nå skal du få 400 g surdeig til sammen. Mål først opp litt av den gamle surdeigen (som du matet for ca 12 timer siden). Har du f.eks. 100 g gammel surdeig må du bruke 150 g mel (sammalt rugmel) og 150 g vann for å få 400 g til sammen.

Dette steget er en ny mating av starteren. Slik blir den maks aktiv til du skal sette brøddeig, og du kan være ganske sikker på å få et brød som hever seg som det skal. Har du dårlig tid kan du likevel hoppe over dette trinnet, det går mest sannsynlig helt bra.

Nå skal surdeigen stå i romtemperatur til det kommer masse bobler i den og den er klar til å bake med. Det kan ta fra 2-6 timer (eller lenger hvis det er veldig kaldt). For å teste om du er klar for neste steg tar du en bit surdeig på en teskje og legger i et glass med vann; når deigen flyter er det masse aktivitet i den (levende mikroorganismer) og den er klar til å bake med.

Når surdeigen du satt i steg 4 er klar (når den flyter i vann) blander du i 400 g mel, 200 g (2 dl) lunket vann, 20 g salt, 50 g maltekstrakt og gresskar- og rugkjerner (bløtlagte minst 24 t, uten bløtleggingsvannet). Rug skal ikke eltes lenge, det er nok med 5-6 minutter hvis du elter i maskin.

Ha i brødformer og la stå til heving. Brødene er klare til steking når det er kommet noen små bobler på toppen av deigen. Det kan ta fra 2 til 24 timer, alt etter om du hever i varm romtemperatur eller kaldt kjøleskap.

Sett ovnen på maks og sett brødene inni når den er over 250 grader. La de stå 10 minutter før du skrur ned temperaturen til 180 grader. Stek videre i 30-40 minutter, eller til brødene har fått en kjernetemperatur på 97 grader.