Derfor bør du lære deg å fermentere
Fermentering er en reaksjon hvor glukose, et karbohydrat, omdannes til alkohol, syrer og karbondioksid ved hjelp av mikroorganismer. Når vi fermenterer grønnsaker, frukt og bær er det ved hjelp av melkesyrebakterier. Disse melkesyrebakteriene finnes overalt; på huden vår, i luften, på grønnsaker og frukt.
Fermentér sesongens grønnsaker
Når du skal fermentere ved hjelp av melkesyrebakterier skal du lage et miljø som disse gunstige bakteriene trives men som andre bakterier og sopp ikke liker. Det er ganske enkelt, men det finnes tre viktige punkter du må ta hensyn til for å få prosessen til å gå som den skal:
- Fjerne luft
Du må fjerne luften fra glasset du skal fermentere i. Melkesyrebakteriene trives i et miljø uten luft, også kalt et anaerobt miljø. Når vi fermenterer hjemme kan vi bruke et Norgesglass og få vann til å dekke over det vi skal fermentere. Dette vannet kan være væsken fra grønnsakene eller frukten eller det kan være en saltlake du tømmer over. Les mer her om hvordan du kan gjøre det i praksis (link til det andre innlegget). Når vi fjerner luften har vi tatt bort muligheten muggsoppen har til å trives, så denne maten vil ikke mugne.
- Ha i salt
Melkesyrebakteriene trenger ikke salt men de tåler salt, veldig mange andre mikroorganismer gjør det ikke. Når vi fermenterer bruker vi 2-3% salt.
- Varmt nok
Den optimale temperaturen er 28 grader, men romtemperatur på ca 21 grader er helt fint. Vi kan også fermentere i kjøleskap, men da går det veldig sakte. Hvis det er mye varmere enn 28 grader så blir det for mye bakteriell aktivitet, noe som kan gi bismak på produktet.
Du må også være veldig nøye med å få bort jord på grønnsaker, siden jord kan inneholde bakterier som kan danne giftige toksiner.
Ugunstige bakterier tåler ikke melkesyre
Noen lurer på om fermentering kan være farlig. Så lenge du følger de tre punktene over, og dermed legger godt til rette for melkesyrebakteriene, skal fermentering være trygt. Melkesyrebakteriene bryter ned karbohydrater til melkesyre. Det betyr at etterhvert som tiden går og det blir flere og flere melkesyrebakterier i blandingen din (de deler seg hele tiden når de trives og har nok mat) så blir blandingen surere og surere. Melkesyrebakteriene tåler denne syren, men mange andre bakterier tåler den ikke og vil dø. For å sjekke at du har gjort alt riktig kan du smake på produktet – det skal bli surere etterhvert som det står. Du kan også måle pH for å se at det blir gradvis surere.
Syren gir også smak, så det er viktig å ikke la et produkt fermentere alt for lenge, da blir det for surt og det er ikke så godt. For å kjenne når det er klart må du smake underveis. En god regel er å starte smakingen på dag 3 – når det er surt nok etter din smak kan du sette det i kjøleskapet.
Lær å fermentere ved hjelp av saltlake her. Eller prøv denne oppskriften og lag din egen surkål.
Hvorfor er fermentert mat bra?
Råvarene blir brutt ned og omgjort i prosessen, som en slags pre-fordøyelse. Det gjør at fermentert mat ofte er mye lettere for tarmen å håndtere og fordøye. I fermenteringsprosessen kan innholdet av mange næringsstoffer (særlig b-vitaminer) øke, men ikke nok med det – i noen fermenterte produkter kan ulike mikronæringstoffer dannes, som ikke er tilstede i de ubehandlede råvarene i utgangspunktet (spesielt C- og B-vitaminer).
I mange råvarer finnes det antinæringstoffer som er der for å hjelpe til så disse ikke blir fordøyd av dyr som spiser dem. Slike næringshemmere binder til seg blant annet jern, kalsium, magnesium og sink – noe som gjør det vanskelig for kroppen å nyttegjøre seg av disse mineralene. Fermentering vil hjelpe til med å bryte ned slike næringshemmere og gjøre næringsstoffene lettere tilgjengelig for kroppen.
Hva slags grønnsaker, frukt og bær kan fermenteres?
Du kan fermentere det meste av ferske, modne frukt, bær og grønnsaker. Det er bare fantasien som setter grenser.
NB! Ikke bruk umoden frukt. Råtne grønnsaker eller grønnsaker med muggsopp på skal ikke brukes.
Surdeig er en eldgammel måte å fermentere korn på. Prøv for eksempel verdens enkleste surdeigsbrød. Eller hva med surdeigspasta?
Visste du at sylteagurk, surkål, surdeigsbrød, rakfisk og yoghurt er fermentert ved hjelp av melkesyrebakterier?
